Андрей Гапонов: Я испортил 50 килограмм зерна, прежде чем научился жарить кофе

Так с компаньонами и открыли компанию по производству кофе и всего, что связано с кофе: продажа и ремонт кофейного оборудования, аксессуаров. Кроме того, проводим консультации по ведению кофейни, обучаем бариста. Идея пришла и была реализована в 2014 году. В то время на рынке были представлены в основном компании, занимающиеся импортом обжаренного кофе. Хотелось, чтобы в Алматы появился именно свежий кофе, поскольку обжаренные зерна довольно быстро теряют свои вкусовые качества.

- Расскажите немного о том, как происходит процесс производства кофе?

- Мы завозим зеленое кофейное зерно, а далее специальные машины (Roadster) обжаривают, отшелушивают его, и получается вкусный свежий кофе. Без добавок и ароматизаторов. Ароматизация происходит только за счет разновидности сортов и степени обжарки, называется послевкусие.

- Где вы учились обжаривать кофе?

- Учился в Италии, когда покупал оборудование для обжарки. Но все равно методом ошибок доучивался здесь. Испортил около 50 кг зерна. Миксовать сорта можно только путем проб.

- Откуда привозите кофе для производства?

- Кофе привозим из Бразилии, Колумбии, Мексики, Эфиопии, Никарагуа, Индии, Вьетнама.

- Какие сорта пользуются наибольшим спросом, кто ваши основные потребители?

- Многие покупают авторские смеси Арабики и Робусты, довольно часто встречаются почитатели 100% Арабики разных сортов с разных континентов. Наши потребители кофейни и рестораны, магазины элитных сортов чая и кофе, есть сеть бутиков в Алматы и Нур-Султане, где можно найти наш кофе.

- Вы уже не первый год занимаетесь кофе. Оцените, как меняется спрос?

- Кофе на сегодняшний день завоевывает все больше популярности. Люди стали разбираться в сортах и степени обжарки. Но самое главное, что люди стали брать свежеобжаренный кофе.

Важно помнить, каждый месяц после обжарки кофе теряет до 20% вкусовых эфирных масел. Брать «впрок» – это тоже самое, что купить отборный кусок мяса во Франции, который в «Мишленовском» ресторане превратят в блюдо лучшие повара, а потом... запаковать и привезти сюда.

- А как же вакуумные упаковки? И стоит ли брать молотый кофе?

- Молотый кофе «живет» два часа. И как бы вы герметично не запаковывали, уже при первом вскрытии улетучится основная масса эфирных масел. Надо покупать в зернах и молоть перед употреблением, тогда вы почувствуете весь букет.

- Сколько раз вам нужно самому попробовать новый микс, чтобы оценить - удался или нет? И как предпочтительно варить напиток? (кофемашина, кофеварка, турка)?

- Для профессионального капинга (дегустации) есть свои нюансы при заваривании кофе, но хорошее зерно и обжарку возможно сразу определить, заваривая как в турке, так и в кофемашине.

- Как считаете, сорт кофе (микс сортов) покупается в зависимости от настроения или все же больше отражает характер и образ жизни человека?

- Как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные. Да люди подбирают кофе под свой стиль и характер: кто-то любит с характерной горчинкой, кто-то – более мягкий, с нотками цитруса, некоторые предпочитают с молоком, хотя молоко сильно перекрывает настоящий вкус. Сейчас чаще всего выбирают ярко выраженный аромат.

Рецепторы у людей разные. Я просто американо не могу пить, мне он кажется сильно волнистым, я пью эспрессо – в нем я могу распознать «колесо вкуса».

- Что такое «Колесо вкуса»?

- Это уже из нашего профессионального слэнга. «Колесо вкуса» - это «инструмент» для описания вкуса и аромата кофе.

- Как пандемия коронавируса отразилась на вашем бизнесе?

- Пандемия отразилась на нашем бизнесе негативно, потому что основные клиенты – это HoReCa: рестораны, большие кофейни, крупные банкетные залы. В первый карантин было тяжело – остались только клиенты, которые дома варят кофе. Второй карантин прошел немного легче, поскольку кофейням разрешили работать на вынос. В первый карантин продажи упали на 60%, во второй – на 40%. Сейчас постепенно начинаем набирать обороты.

- Кроме вкусного кофе у вас есть еще одна страсть – небо и полеты. Расскажите, подробнее про это увлечение? С чего все началось?

- Да, авиация раньше занимала место хобби, а сейчас это основная страсть моей жизни. Я с детства хотел стать военным летчиком, но выбрал в итоге другой путь. После школы поступал в Омское военное летное училище, но не добрал несколько балов.

В авиацию пришел 8 лет назад. Тогда мы с друзьями решили прыгнуть с парашютом, вот тогда и нахлынуло вновь желание стать летчиком. Много времени провел за изучением литературы про авиацию и аэродинамику, посещал кружки по дельтапланеризму. Несколько позже купил первый летательный аппарат, нанимал опытных пилотов-инструкторов для практических полетов.

- На чем сейчас летаете и где?

- Сейчас на мотодельтаплане Аерос летаю на Капчагае и Алаколе, провожу экскурсионные полеты. Но как бизнес не рассматриваю – для построения бизнеса нужно очень много разрешительных документов, бюрократия в этом плане сильна.