Свежая выпечка из морозилки: как чета Куванбакиевых превратила ремесло в систему

Продают не полуфабрикат, а результат

Вместе с изделиями клиент получает технологию работы с ними. Пошаговые карты по каждой позиции: сколько расстаивать, при какой температуре печь, как определить готовность. Видео — потому что многое проще один раз увидеть. Поддержку в WhatsApp с разбором конкретных ситуаций: не поднялось, подгорело, не пропеклось. Обучение персонала на производстве, с выездом или онлайн.

Компания продаёт предсказуемый результат и снимает главный барьер рынка: страх, что не получится. На рынке, где заморозка по инерции ассоциируется с потерей качества, снятый страх стоит дороже скидки. Клиент, у которого получилось с первого раза, возвращается и рекомендует. Домой при этом уезжает ровно тот же продукт, что и в рестораны, без упрощений «для розницы».

Та же логика в том, как разбирают спорные случаи. Если неясно, где произошла ошибка, время на поиск виноватого не тратят: заменяют продукт или приезжают помочь. Клиент, которому помогли без спора, остаётся; клиент, которому доказали его неправоту, уходит, даже если он формально был неправ. Для бизнеса с высокой долей повторных заказов это прямая экономика удержания.

Технолог и управленец

Такой продукт не собрать без двух разных компетенций — и в этом устройство компании читается буквально. CROISSANT.KZ вырос на стыке двух профессиональных биографий супругов.

Сооснователь и технолог Расул Куванбакиев пришёл в общепит со стороны менеджмента: с 2007 года — управляющий и совладелец заведений. В какой-то момент он принял нетипичное для состоявшегося предпринимателя решение уйти учиться ремеслу с нуля.

В 2018 году он окончил Swissam Hospitality Business School в Санкт-Петербурге, в 2019-м — Richemont Masterbaker Centre в Дубае, один из авторитетных мировых центров профессионального хлебопечения. Специализация — слоёная и венская выпечка, хлеб на закваске, работа с шоколадом. Все рецептуры авторские, и в их основе принцип, который Расул формулирует коротко: технология должна масштабировать мастерство, а не заменять его. Отсюда три решения, каждое из которых идёт против логики массового потока. Суточная ферментация теста вместо ускорения дрожжами, ручная формовка каждого изделия и шоковая заморозка сразу после формовки. Это сохраняет изделие в том состоянии, в каком оно вышло из рук пекаря.

Гульзана Куванбакиева отвечает за операционное управление, продажи, маркетинг и развитие. За её плечами годы руководящей работы в продажах и маркетинге и насмотренность на десятки бизнес-моделей, где компания действительно зарабатывает или держится на процессах, которые невозможно повторить. Именно этот взгляд превратил мастерство пекаря в систему: графики, логистику, инструкции, обучение и сервис.

Модель, которую можно повторить

Самое интересное для предпринимателя, как компания растёт не за счёт укрупнения одной точки, а через мини-цеха полного цикла: компактные площадки, где выпечка проходит весь путь на месте — замес, суточная ферментация, ручная формовка, шоковая заморозка. В Астане такой мини-цех уже работает, второй сейчас запускается в Алматы. Каждый воспроизводит одну и ту же отлаженную модель целиком по тем же рецептурам и технологии, а не выполняет лишь часть процесса.

Продукт держится на ручном труде и контроле качества на каждом этапе, и рост выстроен так, чтобы этого не терять. Новая площадка не изобретает процесс заново; она получает уже упакованное: рецептуры, технологию, регламенты, обучение, систему сопровождения клиентов. Всё то, что обычно и отличает бизнес, готовый к тиражированию, от мастерской, завязанной на одного человека.

Здесь важно, что компания годами систематизировала не только производство, но и всё вокруг него от инструкций для клиента до алгоритма работы с рекламациями. Именно эта «упаковка» и делает модель переносимой: её можно развернуть на новой территории, сохранив качество. На рынке Казахстана, где сильных локальных производителей в этой нише немного, тиражируемость становится главным ресурсом роста.

Когда название становится тесным

Параллельно компания решает задачу, знакомую многим растущим бизнесам: имя переросло продукт.

Сегодня за широкой линейкой стоят далеко не только круассаны. Поэтому вся продукция переходит под зарегистрированную торговую марку CROOSTY — это имя для всего ассортимента, а не новый продукт. Рецептуры, технология и качество остаются прежними; меняется только то, как называется результат. Бренд при этом сохраняется как название компании и производства. Речь о выстраивании зонтичного бренда, под которым удобно расти и тиражироваться.

CROOSTY Lab в Алматы: производство, лаборатория, обучение

Алматинский мини-цех — это тоже производство полного цикла, сейчас находится на этапе запуска в формате CROOSTY Lab. Не переход к промышленным масштабам, а та же модель, что и в Астане, развёрнутая ближе к южному рынку: короче логистика, быстрее и гибче работа с клиентами. Само тиражирование модели на вторую площадку — по тем же рецептурам и технологии — и есть проверка её переносимости на практике.

Но у площадки две функции сверх производства. Первая — лаборатория продукта: здесь новые вкусы и форматы проходят путь от идеи до отработанной рецептуры, не мешая основному потоку. Вторая — обучение. На его базе планируются практические занятия и мастер-классы для пекарей и кондитеров, для команд, которые только запускают выпечку у себя, и для тех, кто хочет глубже разобраться в работе со слоёным тестом. Отдельным направлением Расул проводит консультации по организации пекарни и обучению команды.

По сути компания открывает не только продукт, но и экспертизу, которую отрабатывала годами. А сам формат мини-производства по своей природе рассчитан на повторение: это не уникальная мастерская, завязанная на одного человека, а воспроизводимая модель.

Что из этого можно взять

История CROISSANT.KZ читается как набор рабочих принципов далеко за пределами пищевого производства. Продавать стоит результат, а не полуфабрикат. Сервис вокруг продукта может стоить дороже самого продукта особенно там, где клиент боится не справиться. Спорные ситуации, решённые в пользу клиента, — это расчёт на удержание, а не уступка. Расти можно тиражированием: упакованную модель повторяют целиком, а не раздувают одну точку. И качество масштабируется только тогда, когда оно превращено в систему, иначе оно остаётся привязанным к конкретным рукам.