«Несладкий» карантин: как работали пекарни и кондитерские в период ЧП

Анель Рзина, Айжан Утембаева, совладельцы, пекарня-кондитерская Gastronomy LAB, г. Нур-Султан

1) Как и многие кафе и рестораны города, мы перешли в режим доставки. Нам пришлось дополнительно нанять опытных курьеров, для эффективной организации доставки до дверей, с учётом выполнения всех санитарных требований. В ноябре 2019 года мы создали сайт, но он был неактивный, кое-что в нем не функционировало как надо, информация была не актуальна. Благодаря карантину, мы срочным образом довели его до ума. Думаю, сайт нам очень помог в продвижении нашей продукции.

2) Несомненно социальные сети очень помогают в работе онлайн. Мы принимаем заказы всеми доступными способами, в директ, в whatsapp и через сайт gastronomylab.kz. В планах на ближайшее будущее у нас освоить Facebook, и использовать все возможности которые он даёт как для бизнеса, так и для покупателей.

3) В условиях текущих реалий, а также с учётом снижения продаж до 40% нам пришлось принять решение о сокращении заработной платы нашим сотрудникам на 50% на добровольной основе. Кто-то согласился, кто-то предпочёл взять отпуск без содержания, кто-то посчитал это оскорбительным и уволился. Мы в свою очередь организовали транспорт для развозки сотрудников.

Нам можно сказать повезло, что на время карантина выпали праздники Пасха и начало священного праздника Рамадан

Кроме этого, мы очень благодарны нашему арендодателю, который в такой непростой ситуации, с пониманием отнесся к проблемам малого бизнеса и освободил нас от арендной платы за апрель месяц.

Мы надеемся, что нам удастся остаться на плаву, если, конечно же, режим карантина не затянется ещё на определённое время. Нам можно сказать повезло, что на время карантина выпали праздники Пасха и начало священного праздника Рамадан. На Пасху мы 5 дней пекли куличи, а на "ауызашар" хорошо покупают Ассорти из фиников с орехами. Также наши фирменные наборы для завтрака клиенты заказывают в подарок своим близким в день рождения. В связи с тем, что выбор подарков сейчас ограничен, то полноценный завтрак из натуральных продуктов это хороший вариант для утреннего сюрприза с доставкой до дверей.

Айгерим Смагулова, директор ТОО «РамНан», г. Алматы, Нур-Султан

1) Уже несколько лет, компания «РамНан» работает в сети гипермаркетов Рамстор. Мы являемся арендаторами кулинарии, пекарни и мясного отдела в Нур-Султане и по пекарне и кулинарии в Алматы.

Мы ощутили снижение продаж еще до официального объявления карантина. Практически все сотрудники торгового центра, арендаторы приходили в наше кафе-кулинарию на завтраки, обеды и ужины. С наступлением пандемии, постепенно стали закрываться бутики, некоторые работали только до обеда, количество посетителей стало заметно сокращаться, а позже и вовсе в кафе не было ни одного посетителя. Перестали приходить в гипермаркет и обычные посетители.

За время карантина продажи по кулинарии упали в 6-7 раз. В некоторых точках ассортимент кулинарии сократился до минимума. Нам пришлось отпустить часть людей в отпуск без содержания. Некоторые сотрудники уехали в родные города, когда сообщили о закрытии границ, кто-то уволился сам, в основном это были работающие студенты. Всего по двум городам уволились порядка 10% сотрудников.

Работать оставили ключевой штат. На кулинарию в апреле выходил только один универсальный повар на горячие и холодные блюда, хотя ранее в каждом цеху было по несколько человек, также люди работают в отделе по выпечке хлеба. Изменили график работ сотрудников мясного отдела ввиду отсутствия общественного транспорта. Пришлось нанять дополнительно машину с водителем для развозки сотрудников несколькими рейсами 3 раза в день. 

2) Когда стало очевидно, что карантина не избежать мы успели быстро сориентироваться и стали интенсивно раскручивать страницу в Instagram: запускать больше рекламы, приглашать блогеров. Сейчас у нас очень хорошо пошли продажи через интернет-магазин. Мы запустили линейку новых полуфабрикатов: выпечки и булочек, стали предлагать покупателям продуктовые сеты. Активно стала работать доставка, хорошо сработало то, что покупатели могли сразу заказывать продукты из разных отделов: бакалея, химия, кулинария, молочные продукты и т.д. При этом стоимость доставки при покупке продуктов на сумму от 4 000 тенге составляет всего 500 тенге.

Сейчас у нас очень хорошо пошли продажи через интернет-магазин

3) Продажи мясной продукции держатся на том же уровне, и даже выросли. По пекарне и кулинарии значительный спад, как я упоминала выше. Однако, конечно, помогает выживать интернет-магазин. Если раньше на доставке работала одна машина, то сейчас, особенно в выходные дни загружены уже две машины от Рамстор. Доставка работает через Instagram и сайт Рамстора.

Около двух недель назад, в одной из точек в Mega-Silkway открылся Халык банк, после этого немного оживились продажи в отделе кулинарии.

4) Стоимость аренды зависит от объема продаж, в этом плане мы сильно не пострадали. Однако возникали сложности другого рода. В результате девальвации, наши поставщики мяса увеличили стоимость на продукцию, в связи с этим мы вынуждены были поднять цены на определенные категории мяса. Учитывая, что с ростом спроса нам также пришлось увеличить и закуп. Здесь стоит добавить, что мы не можем сильно поднимать цены на определенные мясные категории первой необходимости, акимат и государство контролирует этот процесс. Тоже касается и хлеба, несмотря на то, что незначительно выросла стоимость муки, цены на продукцию мы не имеем права менять. Цены на ассортимент кулинарии также остались прежними. С учетом этого у нас примерно на 20% снизилась маржа по этим категориям.

5) С наступлением карантина у нас значительно выросли расходы на дезинфицирующие средства, маски, перчатки. Один из складов мы оборудовали под кабинет для санитарного врача, с лампой, которая каждый день проверяет сотрудников на наличие вируса.

У нас также увеличились зарплатные расходы, в связи с тем, что мы доплачиваем людям за вредные условия труда, поскольку им приходится выходить на работу, несмотря на пандемию и риск заражения.

Наргиз Искакова, администратор Mak Sweet Cakes, Алматы

1) В связи со сложившейся ситуацией, когда пришлось закрыть все наши магазины, мы приняли решение работать на доставку. Также мы вынуждены были отправить людей в отпуск без содержания.

2) Однозначно Инстаграм нам очень помог в продвижении компании. Мы запустили рекламу на доставку. Благодаря этим действиям получили хороший отклик от наших клиентов.

3) Выручка в этот период сократилась примерно в два раза. При этом мы не стали менять цены на ассортимент нашей продукции.

Кроме того, арендодатель с одной нашей точки предоставил нам каникулы на апрель и 50% на май. По остальным точкам мы так и не получили ответа. Таким образом, по расходам на зарплаты и аренду, мы скорее оказались в выгодном положении.

В целом, мы считаем, что сохранить бизнес возможно даже в такой ситуации, при условии инвестиций учредителя.

Айнур Сабржанова, владелица кондитерской «Аяшка», г. Алматы, Нур-Султан

1) У нас автоматически сократились расходы. Мы вынуждены были закрыть точки продажи в Алматы, отправить в отпуск продавцов. Также часть кондитеров приняли решение не рисковать здоровьем в период пандемии и ушли на карантин

То есть, первое, что нам помогло выжить в условиях карантина, это уменьшение зарплатного фонда. Во-вторых, существенно снизилась нагрузка по аренде в закрытых точках в ТРЦ, где арендодатели пошли нам навстречу.

Также от кризиса нас спасла хорошо налаженная служба доставки. С наступлением карантина увеличилось количество заказов. Нас выручило то, что с самого первого дня открытия мы делали акцент на доставках, брали машины в кредит специально для этого. Во время карантина мы поняли, насколько правильными были все эти решения, ведь сейчас до 90% продаж приходятся именно на доставку.

2) Да, безусловно. Основной поток заказ приходит через страницу в Инстаграм. Я веду ее с первого дня открытия, поэтому на момент наступления пандемии наша страничка уже была хорошо раскручена: из 14 тысяч подписчиков, активных около 5 тысяч. Просматриваемость наших постов также высокая и составляет приблизительно 20%.

Помимо Инстаграма, хорошо работает канал Facebook. Я прокачиваю страницу через свой личный бренд и это дает хорошие результаты.

3) За время карантина в компании не было увольнений. Однако изменился график работы кондитеров. Если раньше у них была шестидневка с одним выходным и на смену выходили 8 кондитеров, то сейчас объемы работы упали в два раза. Теперь все кондитеры работают по очереди, два дня одна смена, два дня другая. Из-за того сокращения рабочих часов, уменьшились зарплаты, но совсем незначительно.

Конечно, в прошлом месяце у нас не было больших корпоративных заказов. Однако наработанная за несколько лет база лояльных клиентов, позволила продолжить работу. Люди остались преданны нам и в период пандемии.

Во многом выжили также и благодаря тому, что у нас есть собственный магазин и цех, было бы гораздо сложнее если бы мы работали только на базе ТРЦ.

В целом, несмотря на то, что продажи упали в два раза, расходы сократились тоже в два раза. Я не скажу, что этот кризис заметно отразился на благосостоянии нашей кондитерской. Мы поняли, что даже с этими объемами можно вполне прилично зарабатывать, без серьезного ущерба для компании, сотрудников и руководителя. Бизнесу можно не только выжить, но и вполне нормально существовать.