Где владельцы кофеен теряют деньги

Одна из первых ошибок, по его словам, появляется ещё на старте — при выборе специалистов, которые будут формировать меню, подбирать оборудование и поставщиков. От их компетенций зависит, сколько предприниматель потратит на запуск и насколько эти расходы будут оправданы.

Показательный пример — кофемашина. На рынке есть профессиональное оборудование стоимостью 7–8 млн тенге, и владельцы кофеен всё чаще переходят на дорогие модели. Но такая покупка нужна далеко не каждому. Выбирать машину стоит прежде всего исходя из объёма продаж. Если кофейня использует всего 1–2 кг зерна в день, часть возможностей дорогого оборудования может оказаться невостребованной.

Цена в этом случае платится не за название на корпусе. Более дорогие профессиональные машины рассчитаны на большой поток и позволяют поддерживать стабильную температуру, чтобы вкус напитка не менялся от чашки к чашке в течение дня. Поэтому инвестиции в оборудование становятся оправданными, когда кофейня уже работает с серьёзным объёмом.

Но даже хорошая техника не решает проблему без подготовленной команды. Даурен Суртубаев считает обучение бариста одним из ключевых факторов для индустрии. По его словам, качество зерна в Казахстане заметно выросло, развивается сегмент specialty, однако итоговый напиток по-прежнему сильно зависит от человека, который его готовит. В компании спикера работает около 60 человек, больше десяти из них — профессиональные бариста. Компания также развивает обучение и международную сертификацию специалистов.

Ещё одна статья расходов — само зерно. Компания закупает в том числе кофе стоимостью около 300 тыс. тенге за килограмм — такое зерно используют для соревнований и каппингов. При этом для обычной кофейни высокая цена сама по себе не должна быть ориентиром. Поставщик и продукт должны подбираться под концепцию заведения и вкус его аудитории.

Рынок при этом продолжает меняться. После серьёзных потерь урожая кофе подорожал, а на его стоимость влияют не только объёмы производства, но и засухи, логистика и ситуация на мировом рынке. При этом, по наблюдениям спикера, потребление кофе в Казахстане растёт, а кофейная культура активно развивается уже не только в Астане и Алматы, но и в регионах.

Стоит ли на таком рынке открывать ещё одну кофейню? Даурен Суртубаев не считает высокую конкуренцию причиной отказываться от идеи. Его подход сводится к тому, что идеального момента для запуска не будет: сырьё может дорожать, рынок — меняться, а конкуренция — усиливаться. Поэтому предпринимателю важнее не ждать подходящего времени, а понимать, для кого он открывает кофейню, что именно покупает и зачем вкладывает деньги в каждую часть бизнеса.

В итоге дорогая кофемашина, премиальное зерно и красивый интерьер работают только тогда, когда за ними стоят грамотный расчёт и обученная команда. Иначе инвестиции, которые должны были повысить качество, могут стать лишними расходами ещё до того, как кофейня начнёт приносить прибыль.

Astana Coffee Expo 2026 прошла в столице с 3 по 5 сентября. Три дня выставки объединили десятки спикеров, экспертов и предпринимателей из Казахстана и других стран. Большая часть программы была посвящена кофейной индустрии — развитию рынка, трендам и опыту его участников. Вместе с этим спикеры делились практическими советами по ведению бизнеса: говорили о масштабировании, маркетинге и брендинге, финансах и налогах, работе с клиентами, выходе на международные рынки и других вопросах, с которыми предприниматели сталкиваются в работе.