Данияр Нугуманов: Идея «Скандалиста» приехала из Питера

Реально ли вывести менее чем за год ресторанный бизнес в плюс и увеличивать на 30% ежемесячно поток клиентов? Да. Если поработать с десяток лет в этом же бизнесе, но совершенно на других позициях и попробовав «на вкус» и управление, и строительство, и логистику, и финансовые модели не одного десятка заведений. О том, как открыть коммерчески успешный «общепит» рассказал 30-летний ресторатор Данияр Нугуманов.

    поделиться
Автор: Анна Шаповалова 10-03-2020

 

Данияр Нугуманов
Данияр Нугуманов

- Данияр, расскажите, с чего вообще началось ваше путешествие в мир ресторанов и рестораторов?

- Я пришел в общепит в 17 лет, работал в одном из клубов. Правда, если честно, я никогда не работал, ни официантом, ни барменом, ни администратором. В то время, больше 10 лет назад, будучи еще студентом – учился на банкира, в какой-то момент стал главным «массовиком-затейником» и в мои обязанности вошла организация студенческих вечеринок. Понравилось, стало получаться, тут меня и осенило, что можно и нужно делать вечеринки для всего города. Так все и закрутилось. Мы с ребятами снимали ночные клубы, которые работали в убыток, проводили там вечеринки. Пять лет так и «развлекались». За это время я успел поработать в нескольких крупных клубах и арт-менеджером, и фэйсером, и арт-директором. Это был 2009-2011 и мне было чуть больше 20 лет, тогда казалось, что больше мне ничего не и нужно. Но в какой-то момент все же пришло понимание, что из ночной сферы уже хочется выбраться…

- И куда направились?

- Как-то я помогал другу с открытием одной кофейни. Пока помогал, как раз и понял, что только на ночных клубах бизнес не заканчивается. Мы с товарищем с «нуля» отрывали заведение – сами считали и прописывали планы, летали в Китай, контролировали отделку, осуществляли авторский надзор.

В то время мы еще не умели зарабатывать на подобных проектах, но было интересно. Мы нашли вначале помещение, которое позже и было арендовано, а потом полгода искали инвестора. Нашли. Год строили. Проект – состоялся. Управление им взял напарник, я работал арт-директором. Но через полгода работы получилось так, что я видел необходимость в развитии заведения, однако инвесторам хватало и существовавшего уровня. Вновь пришла пора идти дальше.

За следующий год я запустил еще три крупных заведения, все они продолжают работать до сих пор. Команда трансформировалась, появлялись новые люди. Мы в каждом новом проекте прописывали концепцию и бизнес план, показывали цифры, строили, делали закуп, набирали персонал, запускали и открывали заведение. На примере этих трех проектов я понял, что мало быть просто управляющим. Нужно углубляться в бухгалтерию финансы, тренинги. Наступила череда перелетов в Москву, Питер, Киев за знаниями, повышением квалификации, да интересно и полезно было посмотреть на работу коллег.

- Все же «банкирское» образование пригодилось?

- В 18 лет было весело, какая-то часть меня прожигала жизнь. Я зарабатывал на тот момент достаточно, чтобы не учиться, но оплачивать собственную учебу и говорить родителям, что все в порядке. В старости я вспомню свою молодость с высоко поднятой головой!

- Дальше уже пришли к открытию собственного заведения и появился «Скандалист»?

- Да. Но не без помощи извне. Мне помогли старшие партнеры, проинвестировав 101 млн тенге в меня и проект. Срок окупаемости 15-17 месяцев. Мы уже вышли в прибыль. Декабрь, традиционно, самый «жирный» месяц. Однако, нам удалось в январе остаться на уровне декабря, а в феврале догнали январь. Кроме «Сканадалиста» параллельно запускали еще два сопутствующих бизнеса: мебельный цех и посудную лавку.

Вообще, на территории, где расположен «Скандалист», открывалось и закрывалось не одно заведение. Но я думаю, что мы тут на долго. Изначально - это помещение моего друга. Как-то ноябрьским серым днем он позвонил и попросил меня принять помещение и оборудование после очередных арендаторов, решивших «свернуть» свой бизнес. Помещение вначале планировалось продать. Месяц я к нему присматривался, в итоге решил взять в аренду и построить уже свое заведение. Построились мы за 92 дня. Три месяца, как раз пока строились, у меня были арендные «каникулы», а потом, дружба дружбой, но бизнес есть бизнес – начал платить по прайсу.

На начало марта, мы работали уже 8 месяцев. За это время поток клиентов увеличился на 30%. Касса выросла на 20%. Место ни одного месяца не проработало в минус со дня запуска. Обычно рестораторы на первые 2 месяца в траты закладывается фонд оплаты труда и первый закуп. Мы закладываем только закуп – за годы научились делать коммерчески успешные проекты. Вообще, в нашей сфере они делятся на два типа. Можно сделать клуб и «бахнуть» на город, чтобы в первый год вернуть инвестиции: там высокомаржинальность на коктейлях, алкоголе и еде. Второй тип, работает иначе: в долгосрочном периоде, но это срок от 4 лет, если рассматривать Алматы.

- «Скандалист» по второму пути пошел?

- Да. Мы не стали хайповать. Просто дали интересное название и концепт. Идея «приехала» из Питера, все выдержано в сдержанных, тепло-холодных оттенках – серые стены и коричневая мебель, придающая уют, есть камин и бильярдные столы. Два уровня-этажа. Сейчас мы сами себе все еще продолжаем доказывать, что выбранное направление было верным. Но это можно будет реально увидеть в цифрах.

- На что еще важно обращать внимание ресторатор?

- На соотношение продаваемой еды, безалкогольных и алкогольных напитков. Мы продаем кухню на 45%, безалкогольные напитки на 30% и оставшаяся часть – алкогольная продукция. Самый хороший чек в пятницу, когда человек приходит поужинать и начинает пить с едой безалкогольные, а после алкогольные напитки. Мы работаем до 3 часов ночи и видим, что после полуночи остаются лишь те, кто не хочет уже никуда ехать, но основная масса, процентов 70%, обычно направляется дальше. В ночные клубы.

- Чем заведение отличается от себе подобных?

- У нас понятная и доступная еда. Любителям мяса предлагаем 4 разновидности стейков, причем, ценник не превышает 4,5 тыс. тенге – мало кто даст в «золотом квадрате» такую цену. За три дня (пятница, суббота, воскресенье) мы продаем от 80 до 150 стейков. У нас укрепленная коктейльная карта – нам бар ставил один из лучших миксологов Казахстана. Но не мясом едина кухня. Есть Азия, Паназия, на ланчи привычная еда, все просто и доступно по цене 1 770 тенге за порцию. Да, с такой ценой мы не зарабатываем на ланчах. Это привлечение клиентуры. Многие говорят, что не надо напрягать кухню. Мы пошли по обратному пути, сделали спец-цену. Сработало.

Важно перейти черту первого года. По статистике в Алматы за первый год работы из 100 заведений закрывается 80. Их поглощает разрыв по кассе, чаще всего получается, что закрыться выгоднее, чем работать дальше.

Как управленец и партнер ты появляешься в заведении и смотришь, что происходит. Я не верю в тех рестораторов, которые сидят и из офиса по камерам смотрят на свое заведение.

- Есть мнение, что на рынке рестораторов «в белую» работать тяжело или практически в убыток…

- Не правда. Наш налоговый комитет делает все, чтобы люди работали честно. У нас все прозрачно. И дистрибьютеры, и владельцы компаний алкогольных и безалкогольных напитков не работают сейчас «в черную», как было принято раньше.

- Куда дальше планируете расти и почему активно рассматриваете бизнес в Дубае?

- Так получилось, что раньше я не верил своей интуиции. Но сейчас все иначе – я не возьму помещение, в котором мне не комфортно. Родители в школе мне предлагали учиться в Китае, никогда не хотел. Но получилось так, что на протяжении 14 лет я по нескольку раз бываю в этой стране. Мало того, что мы строим заведения, мы еще являемся совладельцами бизнеса по поставке оборудования и посуды для ресторанов.

Когда строишь много, то понимаешь, чего тебе не хватает. У нас есть цех по производству мебели – делаем столы из карагача, сосны, лиственницы. Работаем параллельно с металлобазой – ребята производят нам каркасы и необходимые конструкции. Кроме того, занимаемся логистикой для других заведений из Китая, но привозим не только мебель. Так параллельно и занимаемся всем. Мне сейчас 30 лет. Через пять лет я хочу не просто стоять на земле, а стоять на полноценном фундаменте, имея за спиной, пусть и не очень большую, но империю.

Что касается Дубая, то посетив его как турист, зарекся не возвращаться. Однако, получилось так, что со стороны финансового интереса вернулся. После последних поездок, когда за 4 дня мы посмотрели 113 помещений, которые сдаются и посетив 38 заведений, которые работают, пришла уверенность, бизнесу в Дубае – быть. Вопрос времени. Интересно, что работают там многие наши СНГ-шные ребята из крупных городов: Москва, Питер, Киев, Львов, Бишкек.... И ты задаешься вопросом, почему они могут, а ты нет? Да. Там аренда в 10 раз выше, но и там оборачиваемость денег выше в 100 раз. Одно успешное заведение в Дубае будет приносить как 10 алматинских. Одно заведение в Алматы приносит, как 5 в Бишкеке. Вот такая математика. Заведение будет похоже на «Скандалист». Однозначно, поедет туда коктейльная карта и миксология. У нас тут куча наливок, которые дубайский рынок не пробовал. Мы повезем туда кухню центральной Азии. Но дадим и понятную местную кухню, базу. А уже позже – начнем показывать новинки.

- Что помогает двигаться вред и что для вас важно?

- Упрямство – мое качество. Если стена бетонная – возьми бур и пробури дверь. Если кто-то может стать успешным ресторатором, то почему я нет? Могу. Кровью и потом. Через труд. Нельзя сидеть на месте. Но нельзя путать работу и отдых. Раз в неделю ты можешь позволить себе перерыв, но все остальные будние дни – ты работаешь. Никаких игр, алкоголя и так далее. Потому что если ночами «кутить», то тяжело днем принимать взвешенные решения. Кроме этого – спорт – очень важная часть жизни. Общепит и ночная сфера очень подкашивают здоровье. Нужно контролировать и наблюдать за всем.

Как управленец и партнер ты появляешься в заведении и смотришь, что происходит. Я не верю в тех рестораторов, которые сидят и из офиса по камерам смотрят на свое заведение. Только находясь на территории, ты понимаешь дух своего заведения. Ты видишь и персонал… А у тебя нехватка квалифицированного персонала, причем всегда. Это проблема вообще всей страны. Официанты воспринимают работу как нечто временное, хотя встречаю и 40-50-летних официантов…

Еще в прошлом я занимался футболом, сейчас крайне редко играю. Стараюсь вечерами бывать с семьей и раз в неделю – заезжать к родителям.

- Где еще, кроме «Скандалиста» задействованы?

- Занимаемся казахстанской франшизой «Бла-Бла баров» в России. Работаем с проектом Marco Polo, Delight pool Dayclub, «Бла-бар Алматы» («Хулиган» – мы с другом 100% владельцы), также в этом году в управленческую Echo, Summer bar. На стадии переговоров еще ряд проектов.

О спикере

Нугуманов Данияр Нурлыбекович  

Родился в г.Петропавловск (СКО)  

Образование: АКЭП (Алматинский колледж экономики права), неоконченное высшее образование КазАтИСО 

Основатель:

  • Скандалист chil out bar
  • Хулиган Бар при BLA BLA Bar’E
  • Marco Polo pool club (бассейн в районе ул. Аскарова, г. Алматы)
  • Tommy D speak ease bar
  • Помимо этого занимается параллельным бизнесом, который нужен для общепита, например: столярный цех по производству мебели и онлайн магазин барной посуды 

Хобби: Футбол (в детстве занимался профессионально) 

Любимая книга: читаю мало, из прочитанного «Вавилон» 

Любимые афоризмы: Если кто-то может, то и я смогу!

КОММЕНТАРИИ
0
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Подписаться на рассылку
Подписывайтесь на рассылку свежих материалов от нашего сайта и будьте знакомы с интересными людьми нашей страны, а также полезными рекомендациями и лайфхаками!