Данияр Нугуманов: Идея «Скандалиста» приехала из Питера

- Данияр, расскажите, с чего вообще началось ваше путешествие в мир ресторанов и рестораторов?

- Я пришел в общепит в 17 лет, работал в одном из клубов. Правда, если честно, я никогда не работал, ни официантом, ни барменом, ни администратором. В то время, больше 10 лет назад, будучи еще студентом – учился на банкира, в какой-то момент стал главным «массовиком-затейником» и в мои обязанности вошла организация студенческих вечеринок. Понравилось, стало получаться, тут меня и осенило, что можно и нужно делать вечеринки для всего города. Так все и закрутилось. Мы с ребятами снимали ночные клубы, которые работали в убыток, проводили там вечеринки. Пять лет так и «развлекались». За это время я успел поработать в нескольких крупных клубах и арт-менеджером, и фэйсером, и арт-директором. Это был 2009-2011 и мне было чуть больше 20 лет, тогда казалось, что больше мне ничего не и нужно. Но в какой-то момент все же пришло понимание, что из ночной сферы уже хочется выбраться…

- И куда направились?

- Как-то я помогал другу с открытием одной кофейни. Пока помогал, как раз и понял, что только на ночных клубах бизнес не заканчивается. Мы с товарищем с «нуля» отрывали заведение – сами считали и прописывали планы, летали в Китай, контролировали отделку, осуществляли авторский надзор.

В то время мы еще не умели зарабатывать на подобных проектах, но было интересно. Мы нашли вначале помещение, которое позже и было арендовано, а потом полгода искали инвестора. Нашли. Год строили. Проект – состоялся. Управление им взял напарник, я работал арт-директором. Но через полгода работы получилось так, что я видел необходимость в развитии заведения, однако инвесторам хватало и существовавшего уровня. Вновь пришла пора идти дальше.

За следующий год я запустил еще три крупных заведения, все они продолжают работать до сих пор. Команда трансформировалась, появлялись новые люди. Мы в каждом новом проекте прописывали концепцию и бизнес план, показывали цифры, строили, делали закуп, набирали персонал, запускали и открывали заведение. На примере этих трех проектов я понял, что мало быть просто управляющим. Нужно углубляться в бухгалтерию финансы, тренинги. Наступила череда перелетов в Москву, Питер, Киев за знаниями, повышением квалификации, да интересно и полезно было посмотреть на работу коллег.

- Все же «банкирское» образование пригодилось?

- В 18 лет было весело, какая-то часть меня прожигала жизнь. Я зарабатывал на тот момент достаточно, чтобы не учиться, но оплачивать собственную учебу и говорить родителям, что все в порядке. В старости я вспомню свою молодость с высоко поднятой головой!

- Дальше уже пришли к открытию собственного заведения и появился «Скандалист»?

- Да. Но не без помощи извне. Мне помогли старшие партнеры, проинвестировав 101 млн тенге в меня и проект. Срок окупаемости 15-17 месяцев. Мы уже вышли в прибыль. Декабрь, традиционно, самый «жирный» месяц. Однако, нам удалось в январе остаться на уровне декабря, а в феврале догнали январь. Кроме «Сканадалиста» параллельно запускали еще два сопутствующих бизнеса: мебельный цех и посудную лавку.

Вообще, на территории, где расположен «Скандалист», открывалось и закрывалось не одно заведение. Но я думаю, что мы тут на долго. Изначально - это помещение моего друга. Как-то ноябрьским серым днем он позвонил и попросил меня принять помещение и оборудование после очередных арендаторов, решивших «свернуть» свой бизнес. Помещение вначале планировалось продать. Месяц я к нему присматривался, в итоге решил взять в аренду и построить уже свое заведение. Построились мы за 92 дня. Три месяца, как раз пока строились, у меня были арендные «каникулы», а потом, дружба дружбой, но бизнес есть бизнес – начал платить по прайсу.

На начало марта, мы работали уже 8 месяцев. За это время поток клиентов увеличился на 30%. Касса выросла на 20%. Место ни одного месяца не проработало в минус со дня запуска. Обычно рестораторы на первые 2 месяца в траты закладывается фонд оплаты труда и первый закуп. Мы закладываем только закуп – за годы научились делать коммерчески успешные проекты. Вообще, в нашей сфере они делятся на два типа. Можно сделать клуб и «бахнуть» на город, чтобы в первый год вернуть инвестиции: там высокомаржинальность на коктейлях, алкоголе и еде. Второй тип, работает иначе: в долгосрочном периоде, но это срок от 4 лет, если рассматривать Алматы.

- «Скандалист» по второму пути пошел?

- Да. Мы не стали хайповать. Просто дали интересное название и концепт. Идея «приехала» из Питера, все выдержано в сдержанных, тепло-холодных оттенках – серые стены и коричневая мебель, придающая уют, есть камин и бильярдные столы. Два уровня-этажа. Сейчас мы сами себе все еще продолжаем доказывать, что выбранное направление было верным. Но это можно будет реально увидеть в цифрах.

- На что еще важно обращать внимание ресторатор?

- На соотношение продаваемой еды, безалкогольных и алкогольных напитков. Мы продаем кухню на 45%, безалкогольные напитки на 30% и оставшаяся часть – алкогольная продукция. Самый хороший чек в пятницу, когда человек приходит поужинать и начинает пить с едой безалкогольные, а после алкогольные напитки. Мы работаем до 3 часов ночи и видим, что после полуночи остаются лишь те, кто не хочет уже никуда ехать, но основная масса, процентов 70%, обычно направляется дальше. В ночные клубы.

- Чем заведение отличается от себе подобных?

- У нас понятная и доступная еда. Любителям мяса предлагаем 4 разновидности стейков, причем, ценник не превышает 4,5 тыс. тенге – мало кто даст в «золотом квадрате» такую цену. За три дня (пятница, суббота, воскресенье) мы продаем от 80 до 150 стейков. У нас укрепленная коктейльная карта – нам бар ставил один из лучших миксологов Казахстана. Но не мясом едина кухня. Есть Азия, Паназия, на ланчи привычная еда, все просто и доступно по цене 1 770 тенге за порцию. Да, с такой ценой мы не зарабатываем на ланчах. Это привлечение клиентуры. Многие говорят, что не надо напрягать кухню. Мы пошли по обратному пути, сделали спец-цену. Сработало.

Важно перейти черту первого года. По статистике в Алматы за первый год работы из 100 заведений закрывается 80. Их поглощает разрыв по кассе, чаще всего получается, что закрыться выгоднее, чем работать дальше.